همه چیز درباره آسیاب قهوه صنعتی

امروزه اکثر آسیاب‌هایی که در مغازه‌ها مورد استفاده قرار می گیرند، جزء آسیاب‌های دندانه‌ای هستند. این آسیاب‌ها به دو دسته آسیاب‌های دندانه‌ای قیفی (Conical Burr Grinder) و آسیاب‌های دندانه‌ای صفحه‌ای (Flat Burr Grinder) تقسیم می‌شوند که ظاهری شبیه به هم دارند و فقط نوع تیغه‌ها و سرعت چرخش تیغه ها در آنها متفاوت است. قهوه در آسیاب‌های دندانه‌ای به صورت یکدست آسیاب می شود. بسیاری از قابلیت ها مانند درجه تنظیم میزان پودر کردن و زمان سنج قابل تنظیم برای جلوگیری از هدر رفتن پودر بر روی بعضی از انواع این آسیاب ها قرار دارد.

بیشتر بخوانید: آسیاب قهوه چی بخرم؟

آسیاب قهوه دندانه ای قیفی

در این نوع از آسیاب ها قهوه ها از بین دو صفحه‌ی موج‌دار فلزی (Steel Corrugated Plates) یا سرامیکی که در هم جفت می شوند عبور کرده و به پودر تبدیل می شوند. فاصله این دو صفحه درجه پودر شدن قهوه را تعیین می کند و قابل تنطیم است. این آسیاب ها دارای سرعت مناسب هستند که مانع از ایجاد حرارت و گرم شدن قهوه و از بین رفتن عطر و بوی آن می شوند. در نتیجه داشتن یک راهنمای آسیاب قهوه برای کار با این نوع آسیاب ها می تواند بسیار کمک کننده باشد.

همه چیز درباره آسیاب قهوه صنعتی

آسیاب قهوه دندانه ای صفحه‌ای

تیغه های آسیاب های صفحه ای مانند 2 صفحه روی هم قرار می گیرند که فاصله‌ میان صفحه‌ها را می‌توان بسته به درجه‌ درشتی دلخواه دانه‌ها کم و زیاد کرد. مثلاً برای به دست آوردن پودر قهوه‌ با درجه ریز مخصوص قهوه اسپرسو  فاصله‌ بین صفحه‌ها را کم می‌کنیم.

آسیاب قهوه‌ دندانه‌ای مخصوص اسپرسو

این آسیاب‌ها در واقع نسخه‌ تخصصی‌تر آسیاب‌های دندانه‌ای متداول هستند که برای کافی شاپ‌ها طراحی شده اند. به کمک این آسیاب‌ها می توانید درجه‌ ریزی و یا درشتی پودر به‌ دست‌ آمده را به خوبی بر حسب فشار آبی که قرار است از میان پودر عبور کند تنظیم کنید. این آسیاب‌ها دارای جایگاهی برای قرارگیری فیلتردستی Portafilter دستگاه اسپرسو است تا پودر قهوه مستقیماً داخل آن بریزد.

آسیاب قهوه‌ تیغه‌ای برقی

این آسیاب‌ها از دو تیغه‌ی فلزی (چیزی شبیه به مخلوط کن های خانگی) ساخته شده که توسط موتور الکتریکی کوچکی به حرکت درمی‌آیند و با سرعت بسیار بالا در پایین ظرفی شبیه به فنجان می‌چرخند و دانه‌های قهوه را پودر می کنند. در این آسیاب‌ها برای کنترل درجه‌ درشتی و ریزی پودر باید مدت زمانی را که دانه‌ها در آسیاب قرار دارند را کم یا زیاد کرد.

به همین علت برای افزایش دقت هنگام کار کردن با آسیاب تیغه‌ای باید حتماً یک زمان‌سنج داشته باشید. برای آسیاب قهوه‌‌ به صورت نرم باید قهوه را در چند مرحله آسیاب کنید. یعنی ابتدا قهوه را آسیاب کنید، بعد کمی آسیاب را تکان دهید و دوباره قهوه را آسیاب کنید. قهوه در این آسیاب‌ها به صورت یکدست آسیاب نمی‌شود و میزان آسیاب را باید با چشم خود کنترل کنید که دارای خطاست. برای همین هم توصیه می شود که یک راهنمای آسیاب قهوه کنارتان باشد تا بتوانید دقیق تر کار کنید.

آسیاب قهوه دستی

از این آسیاب‌ها برای آسیاب مقدار کمی قهوه استفاده می‌شود و درجه‌ ریز شدن قهوه در بعضی از این آسیاب‌ها قابل تنطیم است. البته اگر بخواهید قهوه را به اندازه‌ قهوه ترک نرم آسیاب کنید باید قدرت دست زیادی داشته باشید.

آسیاب قهوه صنعتی غلطکی

آسیاب‌های غلطکی برای آسیاب قهوه‌ در حجم زیاد طراحی شده اند. در این آسیاب‌ها قهوه با عبور از بین چند غلطک به پودر تبدیل می شود. از این آسیاب قهوه‌ در کارخانه جات استفاده می شود.

همه چیز درباره آسیاب قهوه صنعتی

چرا آسیاب قهوه صنعتی دستگاهی مهم است؟

حال که با انواع آسیاب قهوه آشنا شدید، شاید بپرسید چرا باید این وسیله را داشته باشید و چه لزومی بر وجود آن در کافه است؟ اولین نکته این است که قهوه‌ از قبل آسیاب شده، یا همان پودر قهوه، دوام چندانی ندارد و ممکن است قبل از اینکه شما بسته‌ پودر قهوه را از بازار خریداری کنید، بیات شده باشد و قهوه تهیه شده از پودر بیات شده چندان دلچسب نخواهد بود.

نکته‌ دوم نیاز به تنظیم درجه‌ آسیاب مناسب با دستگاه شخصی خود در همه‌ حالات است. شاید قهوه‌ای که از قبل آسیاب شده باشد با دستگاه شما همخوانی نداشته باشد، در این صورت تاثیر مخرب بر کیفیت قهوه خروجی و شاید دستگاه خواهد داشت. اینجاست که راهنمای آسیاب قهوه به کارتان می آید.

بیشتر بخوانید: معرفی بهترین برند آسیاب قهوه صنعتی

نکته‌ سوم این است که شاید شما در برخی از مواقع خواهان استفاده از روش تهیه یا دستورالعمل دیگری برای تهیه قهوه خانگی خود باشید. در این صورت قهوه‌ای که از قبل آسیاب شده باشد، نمی‌تواند تمامی روش‌ها و دستورالعمل‌ها را پشتیبانی کند.

به طور مثال، برای تهیه اسپرسو به پودر قهوه نرم نیاز است و این در حالی است که برای تهیه قهوه با فرنچ پرس باید قهوه درشت آسیاب شود. در نتیجه با داشتن یک آسیاب قهوه مناسب و همچنین به همراهی راهنمای آسیاب قهوه، می توانید بسیار بهتر قهوه دم آوری کنید.

انتخاب آسیاب قهوه برای کافه

همانطور که از اسم آن مشخص است، آسیاب‌ با تیغه‌های تیغی شکل (چیزی شبیه مخلوط کن)، دارای تیغه‌هایی هستند که قهوه را برش می‌زنند تا به درجه‌ مناسب برسد. در این نوع آسیاب، زمان، تعیین کننده میزان نرمی و درشتی پودر قهوه است. هرچه قهوه زمان بیشتری داخل آسیاب باشد، درجه‌ آن نرمتر خواهد شد. مزیت این نوع آسیاب‌ها، قیمت کم آن است. آسیاب‌های تیغه‌ای برای افراد مبتدی گزینه مناسبی است.

اما از معایب این دستگاه‌ها می‌توان به تهیه پودر آسیاب غیر یکنواخت اشاره کرد. پودری که توسط این نوع تیغه‌ها آسیاب می‌شود، دارای دانه‌های ریز و درشتی است که می‌تواند عمل عصاره گیری را در روش‌های حساس مانند اسپرسو با مشکل مواجه کند. به همین دلیل تهیه پودر قهوه با این نوع دستگاه‌ها، برای روش‌های فیلتری مناسب‌تر است. هرچند برای این روش ها نیز باید یک راهنمای آسیاب قهوه داشته باشید تا دائما قهوه آسیاب شده را چک کنید.

همه چیز درباره آسیاب قهوه صنعتی

نکاتی که پیش از آسیاب کردن دانه‌های قهوه باید بدانید

• کمی قبل از درست کردن قهوه، آن را آسیاب کنید. همانطور که می‌دانید پودر قهوه خیلی زودتر از دانه قهوه حالت ماندگی و بیات شده پیدا می کند. پس آسیاب و نگهداری طولانی پودر قهوه، سبب کاهش کیفیت نوشیدنی شما می‌گردد. همچنین سعی کنید دانه‌های قهوه را تا زمان آسیاب در معرض اکسیژن قرار ندهید.
• روش استفاده از آسیاب قهوه شخصی خود را بیاموزید و درجه آسیاب دانه‌ها را تنظیم کنید. همانطور که می‌دانید، میزان آسیاب قهوه با روش تهیه قهوه ارتباط مسقیم دارد. پس حتما راهنمای درجه آسیاب قهوه کنارتان باشد.
• سعی کنید اندازه دقیق مصرف پودر قهوه در تهیه قهوه دلخواه خود را بیاموزید. استفاده از میزان دقیق و مناسب پودر قهوه برای تولید یک قهوه دلپذیر بسیار مهم است و ارتباط مستقیم با تجربه شما در تهیه قهوه دارد. البته موسسه اروپایی قهوه SCAE، استانداردی در این خصوص معرفی کرده است .

حال با تمام این تفاسیر نوشیدن یک فنجان قهوه خوش عطر و طعم ، ارزش کمی‌ هزینه کردن را دارد.

اهمیت استفاده از آسیاب قهوه

اجازه دهید به موضوع اهمیت آسیاب قهوه بازگردیم و بعد هم یک راهنمای درجه آسیاب قهوه را بررسی کنیم.

زمانی که به صورت تخصصی یادگیری در زمینه قهوه را آغاز می‌کنیم، چند قانون طلایی را فرا می‌گیریم. یکی از این قوانین، این است که همیشه باید از قهوه تازه استفاده کرد و قهوه از پیش آسیاب شده (Pre-ground) طعم بیات شدگی می‌دهد. اما آیا این حقیقت دارد؟

اجازه دهید ببینیم به جای این که خودمان را برای تهیه یک فنجان قهوه به زحمت بیندازیم، با یک قهوه از پیش آسیاب شده به چه حسی دست پیدا می‌کنیم.

برای ایجاد سطح تماس بیشتر قهوه رست شده با آب و در نتیجه عصاره گیری هرچه بهتر در طعم و عطر، قهوه را آسیاب می‌کنیم. اگر ما دانه‌های کامل قهوه رست شده را در آب قرار دهیم، ممکن است در نهایت به قهوه‌ای بسیار رقیق برسیم، اما این کار زمان نسبتا زیادی نیاز دارد و ضمن این که در نهایت نیز فاقد عطر و طعم مطلوبی خواهد بود.

آسیاب کردن قهوه به این معنی است که دانه‌های قهوه بیشتر و بهتر در تماس با آب قرار می‌گیرند. این اتفاق باعث می‌شود که ترکیبات قهوه به سرعت در آب حل شوند و ترکیبات بیشتری از قهوه عصاره گیری شود. حال برای این که مزایا و معایب قهوه از پیش آسیاب شده را بهتر درک کنید، حتی اگر از راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده می کنید، درک اصل عصاره گیری ترکیبات قهوه اهمیت دارد.

هنگامی که قهوه پودر می‌شود، تماس بیشتری با محیط اطرف خود پیدا می‌کند. قهوه در هنگام رست، گازهایی آزاد می‌کند که این آزادسازی گاز، برای ایجاد عطر و طعم بهتر بسیار مهم و ضروری است. دی‌اکسید کربن در زمان دم کردن قهوه باعث ایجاد اسیدکربنیک می‌شود که طعم ناخوشایندی ایجاد می‌کند.

چه زمانی که قهوه از پیش آسیاب شده بهتر است؟

اما شاید هنگامی که یک آسیاب با کیفیت در اختیار ندارید یا راهنمای درجه آسیاب قهوه در دسترس تان نیست، استفاده از قهوه از پیش آسیاب شده بهتر باشد. مثلا ممکن است رست‌کننده محل شما یا کافی‌شاپ نزدیکتان آسیابی با کیفیت بالا داشته باشد. پس چرا از آن‌ها قهوه آسیاب شده نخرید؟

برای همین اگر مقدار کمی قهوه بخرید و به درستی آن را نگهداری کنید، کیفیت بهتری نسبت به زمانی که خودتان قهوه را آسیاب می‌کنید، به دست می‌آورید.

به خاطر داشته باشید که قهوه آسیاب شده به سرعت کیفیت خود را از دست می‌دهد. بنابراین، اگر می‌خواهید قهوه از پیش آسیاب شده را نگهداری و استفاده کنید، بهتر است که مقداری درشت‌تر آسیاب شده باشد.

گرچه قاعده کلی این است که قهوه تازه از قهوه از پیش آسیاب شده بهتر است، اما فراموش نکنید که این قانون با فرض این است که هر دو قهوه، یکسان باشند. اگر یک آسیاب با کیفیت در اختیار ندارید، شاید بهتر باشد از رست‌کننده بخواهید قهوه‌تان را آسیاب کند. می‌توانید دو فنجان قهوه را با قهوه از پیش آسیاب شده و قهوه‌ای که خودتان آسیاب کرده‌اید، مقایسه کنید. ممکن نتیجه کار شما را شگفت‌زده کند!

اگر می‌خواهید قهوه ای که هر بار تهیه می‌کنید خوشمزه‌تر، شیرین و متعادل باشد و از عطر و رایحه‌ی فوق العاده‌ای برخوردار باشد، باید به عوامل و متغیرهای زیادی توجه کرد، اما بعد از دانه قهوه با کیفیت و وسیله مناسب، مهمترین عامل درجه‌ آسیاب قهوه است. البته این امر به طور متناوب باید با راهنمای درجه آسیاب قهوه تطابق داده شود.

همه چیز درباره آسیاب قهوه صنعتی

درجه‌ آسیاب بهتر، قهوه بهتر

رمز تهیه قهوه عالی در عصاره گیری آن نهفته است اما این به چه معناست؟ عصاره گیری به فرآیند استخراج ترکیبات عطر و طعم و رایحه‌های قهوه از دانه‌ آن با آب داغ گفته می‌شود و هرچه این امر بهتر صورت پذیرد قهوه بهتر خواهد بود.

البته تمامی ترکیبات رایحه‌ای و طعمی یکسان نیستند. برخی به قهوه تلخی می بخشند و برخی دیگر شیرینی، برخی مزه‌ای میوه‌ای ایجاد میکنند و برخی دیگر ترشی. و البته در فواصل زمانی و دمایی مختص به خود هم آزاد می‌شوند. به این ترتیب با کنترل میزان عصاره گیری می‌توان میزان این ترکیبات در قهوه را نیز کنترل کرد. در نتیجه هنگامی که آسیاب قهوه دقیق و یکسان باشد و از راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده کنیم، این عصاره گیری نیز بسیار بهتر انجام خواهد شد.

چگونگی تغییر عطر قهوه با درجه آسیاب

همانطور که گفتیم چندین عامل بر تهیه قهوه تاثیر می‌گذارد که درجه آسیاب، زمان دم آوری، دمای آب،دانه‌های قهوه و… از آن جمله هستند که در مورد هر کدام توضیحی اجمالی خواهیم داد.

دانه‌های قهوه: همه دانه‌های قهوه یکسان نیستند. آنها دارای منطقه متفاوت، انواع متفاوت، روش فرآوری متفاوت و… هستند که بر طعم و عطر قهوه تاثیر می‌گذارند.

زمان دم آوری: هرچه زمان بیشتر باشد، عصاره گیری بیشتر می‌شود.

دمای آب: درجه آب بالاتر، باعث عصاره گیری بیشتر نیز می‌شود.

درجه‌ آسیاب: هرچه سطح تماس آب با قهوه بیشتر باشد، در یک زمان مشخص، عصاره گیری بیشتری انجام می‌شود.

پس با انتخاب بهترین درجه‌ آسیاب یک فنجان عالی قهوه خواهیم داشت. اما اگر درجه را اشتباه انتخاب کنیم چه اتفاقی خواهد افتاد؟ اینجاست که اهمیت داشتن یک راهنمای درجه آسیاب قهوه مشخص می شود.

اگر پودر قهوه بسیار درشت باشد غلظت و تراکم قهوه در فنجان کم خواهد شد و رایحه و عطرهای کمی به دست خواهد آمد. چرا که سطح تماس آب با قهوه کم شده و عصاره گیری کاهش می‌یابد.

در طرف دیگر زمانی که پودر قهوه بسیار نرم باشد، عصاره گیری بیش از حد صورت می‌گیرد که در این صورت تلخ تر خواهد شد. همچنین عطر و رایحه قهوه نیز به سختی قابل تشخیص خواهد بود.

اهمیت درجه آسیاب قهوه

درجه آسیاب ایده آل و مناسب به عواملی بستگی دارد که در زیر به چند نمونه از آنها اشاره می‌کنیم. چیزهایی که در یک راهنمای درجه آسیاب قهوه به آنها توجه می شود.

دانه های قهوه: از آنجایی که هیچ دانه‌ قهوه ای شبیه به یکدیگر نیست باید در زمان خرید قهوه جدید، درجه آسیاب مناسب برای آن را نیز پیدا کرد. البته راهنمای درجه آسیاب قهوه برای همه آنها یکی است و شما تنها باید با توجه به نوع قهوه، درجه مناسب را پیدا کنید.

وسیله تهیه قهوه: وسیله‌های تهیه قهوه متفاوت، نیاز به درجات آسیاب متفاوت دارند.

زمان رست قهوه: هرگز فراموش نکنید که قهوه نیز یک محصول کشاوری است و درست مانند شیر و نان بهتر است از تازه آن استفاده کرد. از زمانی که قهوه رست شود، شروع به آزاد کردن گازهای خود می‌کند که در این صورت عطر و رایحه خود را به آرامی از دست می‌دهد.

درجه رست: درجات رست به ما می‎‌گویند که چگونه رایحه‌های آنها آزاد می‌شوند. درجات تیره‌تر به دلیل گرمای بیشتری که دریافت کرده اند، سریعتر در آب واکنش می‌دهند و در نتیجه عصاره گیری با سرعت بیشتری انجام می‌پذیرد. برای همین به طور کلی بهتر است برای رست های تیره‌تر از درجات درشت‌تر استفاده شود و برای رست روشن‌تر از درجات نرم تر. این مورد را می توانید با استفاده از راهنمای درجه آسیاب قهوه امتحان کنید.

همه چیز درباره آسیاب قهوه صنعتی

روش های ارتقا درجه آسیاب قهوه

اکنون که از اهمیت درجه آسیاب مطلع شدیم، چگونه مطمئن شویم که درجه‌ِ آسیاب انتخابی ما مناسب است؟ جدای از اینکه برای این اطمینان باید از راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده کنید، همیشه به یاد داشته باشید که حیاتی ترین موضوع یک دست بودن درجه آسیاب است. اگر پودر قهوه شما با اندازه‌های متفاوت آسیاب شود، به طبع عصاره گیری آنها نیز متفاوت صورت می‌پذیرد و نتیجه رایحه و طعم ناخوشایند در فنجان قهوه خواهد بود. برای حل این مشکل آسیاب با کیفیت مناسب تهیه کنید.

زمانی که آسیاب با کیفیت داشتید لازم است آن را در بهترین شرایط حفظ کنید. بنابراین زمانبندی خاصی برای تمیزکاری آن داشته باشید و هر زمان که تیغه‌های آن نیاز به تعویض داشت آنها را تعویض کنید.

چگونه درجه‌ آسیاب بر قهوه تاثیر می‌گذارد؟

به منظور انتخاب بهترین درجه‌ آسیاب برای قهوه، از مناسب ترین درجه برای روش تهیه مورد استفاده خود مطمئن شوید و به همین منظور از یک راهنمای درجه آسیاب قهوه خوب کمک بگیرید. سپس درجات مختلف را امتحان کنید تا بهترین آن را بیابید و هر بار نتیجه را یادداشت کنید.

هر زمان که احساس کردید قهوه به خوبی عصاره گیری نشده است تنظیمات آسیاب را تغییر دهید و از مابقی عوامل موثر نیز مطمئن شوید.

درجه‌ آسیاب یک اهرم قدرتمند برای تاثیر روی عطر و طعم قهوه شماست. با کنترل درجه‌ آسیاب که البته کار ساده‌ای هم نخواهد بود، می‌توانید در تهیه قهوه مهارت خاصی پیدا کنید.

راهنمای درجه آسیاب قهوه

حال در این قسمت ما یک راهنمای درجه آسیاب قهوه شامل 7 درجه از میزان آسیاب قهوه را بر مبنای دستگاه های مختلف تهیه قهوه با تصاویر با کیفیت برای شما به نمایش گذاشته‌ایم. دقت کنید که قطر سکه موجود در تصاویر 21.21 میلی متر و ضخامت آن 1.95 میلی متر است .

1. بسیار درشت (Extra Coarse Grind):

از درجه بسیار درشت برای آماده کردن قهوه سرد دم (کلد برو) با قهوه ساز تادییا دیگر روش های دم آوری سرد، استفاده می شود. این درجه درشت ترین میزان در راهنمای درجه آسیاب قهوه است و بیشتر از این نباید درشت باشد.

2. درشت (Coarse Grind):

درجه درشت برای دستگاه فرنچ پرس و عملیات چشیدن طعم قهوه یا همان Cupping  مناسب است.

3. متوسط – درشت ( Medium – Coarse Grind ):

درجه متوسط رو به درشت، آسیاب قهوه برای تهیه قهوه با دستگاه های تخصصی مانند کمکس و کافه سولو مناسب است. این درجه یکی از محبوب ترین درجات آسیاب قهوه برای قهوه های دمی است.

4. متوسط ( Medium Grind ):

این درجه آسیاب متداول ترین و استاندارترین درجه به خصوص برای انواع قهوه های دمی ازجمله V60 و کلور در راهنمای درجه آسیاب قهوه است. همچنین از درجه متوسط آسیاب قهوه برای تهیه قهوه با دستگاه دریپ پات نیز استفاده می شود.

5. متوسط – نرم ( Medium – Fine Grind ):

این درجه نیز برای دستگاه هایی همچون ائروپرس یا دیگر روش های دمی و دستگاه های مخروطی و وکیوم پات کاربرد دارد.

6. نرم ( Fine Grind ):

آسیاب نرم یا ریز را می توان مخصوص اسپرسو و موکاپات دانست. البته برای موکاپات باید کمی درشت تر از اسپرسو باشد.

7. خیلی نرم ( Extra Fine ):

از درجه خیلی نرم برای تهیه قهوه ترک و قهوه عربی استفاده می‌شود و تقریبا می توان گفت روش دیگری از این درجه استفاده نمی کند. همچنین این درجه آسیاب، ریزترین میزان در راهنمای درجه آسیاب قهوه را دارد و کمتر از آن نباید باشد.

نکاتی در مورد راهنمای درجه آسیاب قهوه برای حرفه ای ها

• اگر شما باریستا هستید بهتر است از آسیاب دارای درجه قابل تنظیم دقیق و ترجیحاً درجه های دیجیتال استفاده کنید تا میزان آسیاب قهوه شما به اندازه باشد و همیشه پودر قهوه ای یکدست داشته باشید.
• اگر شما به قهوه علاقمندید و میخواهید در منزل قهوه خود را آسیاب کنید، با چند بار تمرین و دم کردن قهوه آسیاب شده به میزان آسیاب قهوه دست پیدا خواهید کرد . برای مثال اگر برای موکاپات (اسپرسو ساز رو گازی) قهوه آسیاب کردید و هنگام دم کردن قهوه خروجی آبکی بود باید قهوه را ریزتر آسیاب کنید و اگر قهوه از دستگاه به سختی خارج شد باید آسیاب قهوه خود را کمی درشت تر کنید. همه این موارد البته باید طبق یک راهنمای درجه آسیاب قهوه باشد تا درست پیش رود.